Una exquisitez: Pavo con salsa de castañas

Esta receta es de Jose, uno de los maestros cocineros de la Cofradía de la Buena Mesa de Prádena (Segovia). 

Ingredientes

1 kg de pechugas de pavo

1 cebolla de tamaño medio

10-12 castañas

100 grs. de jamón serrano

Vino blanco de cocinar

2 pastillas de caldo de pollo avecrem

Harina

Aceite de oliva y sal

Elaboración

En una sartén con poco aceite se hace un sofrito de cebolla muy picada. Cuando la cebolla está dorada, añadimos el jamón serrano picado en tacos muy pequeños.

Una vez completado el sofrito ponemos un par de cucharadas soperas rasas de harina para espesar posteriormente la salsa; removemos para distribuir el contenido, lo retiramos del fuego y lo dejamos en espera.

Troceamos en tacos el pavo (aproximadamente dos dedos de ancho de arista), lo salamos al gusto (con cuidado porque luego utilizaremos avecrem o caldo de pollo) y lo enharinamos; lo freímos en otra sartén, pero sólo el tiempo justo para que la carne se selle (casi vuelta y vuelta).

A medida que los vamos sellando los escurrimos bien de aceite y los ponemos en la primera sartén, junto con el sofrito.

Una vez completado el sellado de todos los trozos de pechuga y transferidos a la primera sartén, echamos un chorro generoso de vino blanco y una cantidad de agua suficiente hasta casi tapar todo el contenido del guiso. Así mismo, espolvoreamos una o dos pastillas de avecrem (el avecrem y el agua se pueden sustituir por caldo de pollo) y ponemos las castañas peladas y cortadas en mitades.

Dejamos que se haga a fuego mediano unos 35-45 minutos removiendo de vez en cuando para homogeneizar la salsa. Transcurrido este tiempo verificamos que la carne está tierna. En caso contrario prorrogamos el tiempo de cocción.

Las castañas, incluso si son nuevas, se pelan con dificultad. Para facilitar la tarea, se pueden cocer enteras y con cáscara durante 5 minutos y pelar posteriormente una vez frías.

Dado que la salsa no es dulce (otra cosa sería si estuviera relleno de manzana, ciruelas, etc.), recomendamos maridar este plato con un tinto joven o un crianza.

¡¡Buen provecho!!