Albóndigas de chocos en salsa

Una receta muy andaluza, de Cádiz: Albóndigas de chocos (sepia) en salsa.

El choco es lo mismo que la sepia o la jibia, sólo que en el sur se le llama así; no tiene nada que ver con el calamar.

Ingredientes:

Para hacer las albóndigas:

• Un (1) choco de unos 400 gr.
• Dos (2) dientes de ajo
• Un manojito de perejil (unas ramitas)
• Un (1) huevo
• 200 gr. de pan duro
• Harina
• Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa:

• Una (1) cebolla
• Un (1) puerro
• Una (1) zanahoria grande
• Medio (1/2) litro de caldo de pescado
• Un vaso de vino blanco (125 ml)
• Una (1) hoja de laurel
• Una (1) guindilla (opcional)
• Unas hebras de azafrán
• Cuatro (4) cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Un poco de Pimienta
• Sal

Elaboración de la receta de Albóndigas de Choco:

Limpia muy bien el choco; puedes pedirle a tu pescadero que  te lo deje limpio, aún así lávalo y córtalo en trozos grandes. Trocea también el pan y échalo junto con el choco en la picadora o batidora. 

Añade en el vaso el huevo, con cuidado que no caigan cáscaras, un manojo de perejil, los ajos pelados, una pizca de sal y pimienta blanca.

Tritura todo pero no hace falta que quede una pasta fina, sino que queden trocitos, que sea un triturado basto.

Forma las bolas de albóndigas con las manos humedecidas en agua para que no se te pegue la masa y rebózalas en harina. 

Fríelas por tandas en abundante aceite de oliva hasta que estén doradas. Resérvalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Para hacer la salsa pica la cebolla y el puerro muy fino (brunoise), pela y corta la zanahoria en daditos.

Pon una cazuela a fuego bajo con las cuatro cucharadas de aceite de oliva. Pocha la cebolla y el puerro junto con la guindilla (opcional; si no te gusta picante prescinde de la guindilla) y un poco de sal. Deja que se ablande, no hace falta que se dore.

Mientras tanto lleva a ebullición el caldo de pescado (fumet) en un cazo donde echarás la zanahoria troceada, la hoja de laurel, unas hebras de azafrán y unos granos de pimienta negra. Deja cocer tapado hasta que esté la zanahoria tierna pero no excesivamente pues terminará de hacerse junto con el guiso.

Cuando la cebolla y el puerro esté bien pochado agrega el vaso de vino, sube el fuego y déjalo reducir un par de minutos. Añade el contenido del cazo y cuando comience a hervir incorporamos las albóndigas y comprobamos de sal y pimienta. Deja cocer unos diez (10′) minutos, verás que las albóndigas crecerán al absorber parte de la salsa. 

Espolvorea con un poco de perejil picado y… ¡a comer! Acompaña el guiso con una buena fritada de patatas o un arroz cocido, pero sobre todo acompáñalo con un vino blanco gaditano, un Barbadillo o un Tierra Blanca.