SETAS DE CARDO SALTEADAS
INGREDIENTES
1/2Kg de setas de cardo
Aceite de oliva
1 puñadito de piñones
1 diente de ajo
1 poco de perejil fresco picado
1/4 de vaso de vino blanco o menos
1 pizca de sal maldon
UTENSILIOS
1 sartén
1 machajo o un mortero
1 espátula
PROCESO
Lavar y trocear las setas.
Cubrir el fondo de la sartén con aceite de oliva.
Poner a calentar y dorar un poco los piñones.
Saltear las setas junto con los piñones con el fuego vivo, vigilando que no se quemen.
Cuando hayan soltado algo de jugo, bajar el fuego, echar el diente de ajo bien picado.
Rehogarlo en el caldo junto con las setas y los piñones.
Si las setas han echado poco agua, se puede corregir con agua de grifo.
Mover con mucha frecuencia para que no se agarren a la sartén.
Cuando reduzca un poco el caldo añadir un poco de vino blanco.
Volver a subir el fuego hasta que reduzca de nuevo.
Servir recién sacadas de la sartén y echar una pizca de sal maldon y perejil fresco picado.
Presentarlas en un mismo plato, con dos o tres lonchas muy finas de jamón ibérico, y/o con una crema de boletus, pero sin mezclar ambos guisos.
Un vino blanco seco o un cava brut, contrastan bien con el punto dulce y salado del plato.
Como las setas las vamos a acompañar de mousse de Boletus, ahí va la receta de dicha crema:
MOUSSE DE BOLETUS
INGREDIENTES:
1 patata pequeña
1/2 calabacín (opcional)
50gr de boletus deshidratados
UTENSILIOS:
1 batidora
1 sartén
1 machajo o un mortero
1 espátula
PROCESO:
Primero se prepara la crema.
Poner los boletus secos en un vaso de ¼ y lo cubrimos de agua.
Mientras se hidratan, pelar y cortar fino la patata y el calabacín.
Freír despacito, como si fuera para hacer una tortilla de patatas.
Cuando ya estén es su punto, lo retirar, escurrir bien el aceite y reservar.
Tras ½ mínimo de hidratación de los boletus, escurrir y reservar el agua.
Sofreír los boletus ligeramente en la misma sartén usada con las patatas.
Mantener a fuego vivo durante unos segundos sólo y mover bien.
Añadir de nuevo las patatas con calabacín, sin parar de mover las setas.
Homogeneizar la mezcla de patatas, calabacín y boletus.
Añadir el agua reservada donde se hidrataron los boletus.
Mover bien hasta que se reduzca el agua añadida en buena medida.
Retirar, pasar la mezcla por la batidora, corregir punto de sal.
Mantener caliente hasta el momento de servir.
Sirve, además, como guarnición para carnes rojas, un pescado a la plancha, o incluso otros guisos de sabor intenso.
CALDERETA DEL CHEF (4pers.)
INGREDIENTES
¼ de vaso de Aceite de Oliva
5 dientes de Ajo
2Kg de Paletilla de Cordero troceada
50g de Hígado de Cordero
1 cucharada sopera rasa de Pimentón Dulce
¼ de vaso de Vino Blanco
6 Almendras Crudas
1 cucharada rasa de Sal
UTENSILIOS
1 mortero
1 recipiente hondo y ancho para guisar
1 cuchara larga y robusta de madera
1 pasapurés
PROCESO
Cubrir de aceite el fondo del recipiente y poner al fuego.
Una vez esté el aceite caliente, echar 3 ajos previamente majados.
Sin dejar que los ajos lleguen a dorarse del todo, echar la paletilla troceada.
La pieza de hígado de cordero hay que echarla entera.
Con el fuego fuerte, ir rehogando hasta que la carne muestre un tono blanquecino.
Ese es el momento de espolvorear el pimentón dulce, con mucho cuidado de repartirlo bien.
Removerlo mucho para que se mezcle bien el pimentón con la carne.
Cubrir de agua previamente calentada.
Cuando el agua rompa a hervir, bajar un poco el fuego.
Dejar cociendo y mover de vez en cuando.
Al cabo de 1 hora aprox., se saca el trozo de hígado, se echa el vino blanco y se mueve.
Mientras se le deja otra hora de guiso, vamos preparando la salsa con el hígado retirado.
Triturar el hígado y mezclar con 2 dientes de ajo majados y 6 almendras bien picadas.
Cuando esté todo muy bien mezclado, se desapelmaza.
Pasada la segunda hora, se echa esta mezcla bien repartida a la caldereta.
A fuego fuerte se le dan 5 ó 10 minutos de caldereteo.
Le acompaña muy bien una ensalada sencilla (lechuga, cebolla, vinagre y aceite) y un buen vino tinto, preferentemente Ribera del Duero.
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